Лучшие сковороды для паэльи и ризотто в 2019 году

Содержание

Как выбрать сковороду для паэльи для разных плит и открытого огня

Лучшие сковороды для паэльи и ризотто в 2019 году

Классическая испанская сковорода для паэльи и ризотто предназначена для приготовления на открытом огне. Но сейчас в продаже есть посуда, адаптированная для газовых и электрических кухонных плит.

Паэльера отличается небольшой глубиной и плоским дном – такая форма способствует быстрому выпариванию жидкости во время приготовления блюд из риса.

Изучите, какую сковороду выбрать для дома, узнайте, как зависит диаметр от количества персон и какой материал лучше для этой особенной посуды.

Особенности сковороды для приготовления паэльи

Основной ингредиент паэльи – рис, дополненный морепродуктами, мясом или птицей, травами и специями. Секрет приготовления в тонком слое размещенных продуктов и оптимальном испарении жидкости. Выбирая посуду для паэльи, ориентируйтесь на плиту или другой очаг, на котором планируете готовить.

Устройство испанской сковороды

С испанского слово «паэлья» переводится как сковорода. Оно происходит от латинского patella, что означает тарелка или металлическая миска. Правильно сковороду называть паэлья, а не паэльера – так называют место для приготовления во дворе на открытом огне. Но среди не испанцев часто встречается и этот термин.

Настоящие паэльи всегда круглые, имеют большой диаметр при незначительной глубине и как минимум две коротких ручки для снятия с очага и переноса. Бортики сковороды слегка скошены. Большая площадь приготовления позволяет уложить продукты в один слой, способствует испарению лишней влаги и легкому перемешиванию компонентов.

Крышка для паэльи не нужна, поэтом не ищите ее в наборе. Некоторые производители вкладывают крышку в комплект, чтобы в посуде можно было готовить другие блюда. Крышки бывают алюминиевые, стальные, стеклянные или чугунные.

Ручки приварены или закреплены при помощи винтов. Удобно, если ручки достаточно отходят от стенок, покрыты антискользящим материалом и не нагреваются. В сковородках большого размера может быть четыре, восемь и даже больше ручек, чтобы переносить вдвоем и втроем или брать с любой стороны.

Важно помнить, что в этой же сковороде паэлью зачастую и приносят к столу, поэтому она должна быть красивой и сочетаться с другой посудой. Иногда сковороду называют воком для паэльи, но это неверно, так как у вока дно овальное, а здесь оно должно быть плоским.

Материал изготовления – выбор лучшего

Традиционно для изготовления сковороды паэльеры в Испании использовали кованое железо – оно выдерживает высокие температуры, не прогорает и не деформируется во время приготовления на открытом огне.

Современные сковородки для приготовления паэльи чаще всего производят из углеродистой стали. Этот металл быстро нагревается и также быстро остывает, что важно для блюда. Изделия из углеродистой (голубой) стали нельзя оставлять влажными, их нужно сразу хорошо протирать и смазывать маслом. В такой посуде нельзя хранить пищу. Сталь полируют, чтобы поверхность была гладкой.

Чтобы сделать сковороды из голубой стали более практичными, их покрывают эмалью. Эмаль – гладкое, стойкое и безопасное покрытие, но для долгой службы важно соблюдать правила ухода и бережного отношения. Для кухонных плит встречаются модели с антипригарным покрытием.

Небольшие сковороды для домашних плит производят из нержавеющей стали. Этот материал не боится влажности и кислот. В нержавеющей линейке делают усиленное многослойное дно. Естественными антипригарными свойствами никакая сталь не обладает. Жарить без масла на стальных сковородках нельзя.

Производители чугунной посуды выпускают сковороды для приготовления паэльи и ризотто из тяжелого и прочного чугуна. Чугунные жаровни подходят для открытого огня и кухонных плит, не боятся длительного нагрева и защищают продукты от пригорания. Поверхность чугунной жаровни обладает естественными антипригарными свойствами.

Из недостатков стоит отметить долгий нагрев и долгое остывание посуды, что подходит не для всех блюд из риса, а также тяжелый вес. Чугунные сковороды-паэльеры большого диаметра не очень удобны для женщин, так как к весу посудины добавляется еще и масса приготовленного блюда.

Медные сотейники для паэльи стоят дороже сковородок из других материалов. Гурманы считают, что медь не только сохраняет питательные вещества и вкусовые качества продуктов, но и обогащает блюда полезными свойствами. Конечно, можно в это верить, но не стоит забывать, что часть витаминов и минералов гибнет в процессе термической обработки.

Требования к диаметру и глубине

В продаже есть сковороды с диаметром от 12 см до нескольких метров. Маленькие предназначены для порционного приготовления и подачи блюд. Диаметр самой большой посудины для паэльи 20 метров! Ее создали, конечно же, в Испании и назвали Валенсия, по имени местности.

Диаметр сковороды определяет, сколько порций паэльи в ней можно приготовить.

  • Если вы планируете готовить две порции одновременно, то выбирайте посуду с размером дна 28 см.
  • Для обеда на четыре человека потребуется посуда с диаметром 32 см.
  • Паэльеры размером 55 см рассчитаны на 15 порций.

Однако эти данные примерные, так как аппетиты у всех разные. Рассчитывайте размер исходя от объема риса. Чем больше крупы, тем шире должна быть сковорода, чтобы рис лежал тонким слоем.

Главный параметр выбора диаметра – размер горелки. Нет смысла покупать большую сковороду, если вы будете готовить паэлью или ризотто на обычной одинарной конфорке. Нагреваться должна вся поверхность дна, иначе равномерного приготовления не будет и продукты по краям останутся сырыми.

Если в доме электроплита или индукционная варочная поверхность, то нижний диаметр посуды должен быть максимально приближен к размерам конфорки. Недостаточно прогретые края не допустимы вовремя готовки.

Подумайте, возможно лучше купить две небольшие сковороды для приготовления паэльи или ризотто на разных конфорках, чем одну большую.

Наборы для паэльи с горелкой

Для истинных знатоков испанской кухни в продаже есть наборы для паэльи, включающие сковороду и горелку на подставке. Также можно купить отдельную горелку и сделать подставку самостоятельно. Газовые горелки подключаются к баллонам с сжиженным газом. Такой набор идеально подходит для дачи и для тех, у кого электроплита.

Есть горелки для приготовления на кухне и только вне помещений. Обращайте внимание на этот важный момент. Оборудование для кухни должно быть адаптировано для использования в закрытом помещении. В уличных горелках приветствуется защита от задувания пламени ветром.

Как выбрать паэльеру для открытого огня

Чтобы готовить на костре нужна сковорода и таган – специальная подставка с тремя ножками. Приготовление на костре обогащает блюдо легким ароматом дыма и раскрывает аромат пряностей.

Для открытого огня можно покупать сковороду для паэльи с диаметром более 50 см. Есть посуда с диаметром 90, 100 см и более. Не гонитесь за большими размерами, если готовите для себя, а не для десятков гостей.

Важно, чтобы внешняя поверхность посуды была устойчива к воздействию пламени. Производитель должен указать допустимость использования на костре на упаковке или в инструкции. Как правило, такие сковородки железные, чугунные и стальные. Сталь в этом случае обработана особым способом и имеет темный оттенок.

Ручки должны быть устойчивы к жару и пламени. Важно, чтобы было удобно брать за ручки, используя прихваты. Очень короткие и маленькие для костра не подходят.

Какая сковорода подходит для кухонных плит разных типов

Для приготовления паэльи на газовой плите подходит практически любая плоская сковородка. В этом случае не помешают даже небольшие неровности дна. Если вы хотите готовить настоящее испанское блюдо по всем правилам, присмотритесь к дополнительным приспособлениям, модернизирующим стандартную конфорку.

Если вы выбираете сковороду для паэльи для индукционной плиты, то ищите среди моделей, изготовленных из стали. Этот материал обладает ферромагнитными свойствами.

Чтобы не ошибиться, убедитесь, что производитель указал совместимость с индукционной варочной поверхностью. Но если купили неподходящую модель, не огорчайтесь.

Используйте специальный переходник, с ним можно готовить в любой посуде.

Обзор популярных моделей от известных производителей

Пробежавшись по магазинам, мы нашли для вас несколько интересных сковородок для приготовления настоящей испанской паэльи.

Сотейник для паэльи MATFER Black Steel Paella с диаметром 36 см и двумя ручками изготовлена из углеродистой стали. Толщина стенок: 3 мм, высота: 6,7 см. Нельзя мыть в посудомоечной машине и ставить в духовку.

Паэльера MATFER Black Steel Paella 36 см выполнена из стали. Глубина посуды всего лишь 3 см. В комплект входит крышка. Дно многослойное, что способствует экономии электроэнергии. Не подходит для запекания в духовке.

Профессиональная сковорода Muurikka диаметром 46 см изготовлена из прочной углеродистой стали с антипригарным покрытием. Толщина стенок – 3 мм. Покрытие упрощает уход и облегчает приготовление. Широкие ручки удобны для захвата и переноса. Подходит не только для газа, но и для электроплит.

Блестящая сковородка Premium Paella Pan размером 36 см от канадского производителя Broil King изготовлена из нержавеющей стали. Подходит для всех типов плит, духовки и гриля. Отличительная особенность – перфорированное дно, в ямках которого собирается лишняя влага или жир.

Чугунная эмалированная сковорода для паэльи Multigusto два вкуса разделена на два отделения. В такой посуде удобно готовить параллельно для блюда, например, одно с рыбой, а второй с курицей. Подходит для газовых горелок и открытого огня.

Порционная сковорода тапас от известного испанского производителя GARCIMA изготовлена из карбоновой стали с эмалевым покрытием. Подходит для всех типов плит, включая индукционные. Можно запекать в духовке.

Для большой компании подойдет Паэльера Валенсиана от GARCIMA диаметром 80 см. Сковородка изготовлена из углеродистой стали с ручной полировкой. Подходит для газа и открытого огня.

Выбирая лучшую сковороду для паэльи, не жалейте времени на изучение ассортимента в интернет-магазинах. Удобно пользоваться функцией сравнения, чтобы разобраться, чем отличаются друг от друга модели с разной стоимостью.

Для газовых плит можно смело выбирать модели, подходящие для огня или остановиться на вариантах, выпускаемых для домашнего использования. Для электроплит важно, чтобы дно было гладким и ровным. Индукционная посуда должна обладать магнитными свойствами.

Источник: https://vidy-posudy.ru/kak-vybrat-skovorodu-dlja-pajeli-dlja-raznyh-plit-i-otkrytogo-ognja/

Ризотто и паэлья – в чем разница между двумя знаменитыми национальными блюдами

Лучшие сковороды для паэльи и ризотто в 2019 году

Паэлья и ризотто – два характерных блюда двух замечательных национальных кухонь: испанской и итальянской. Правда, это не мешает многим туристам их путать, ведь оба кушанья готовятся на основе риса.  А кто-то и вовсе считает, что они – лишь европейские разновидности плова. Так давайте же разберемся, чем отличается ризотто от паэльи и в чем заключается разница между ними.

Паэлья – испанская, ризотто – итальянское

История главного национального испанского кушанья насчитывает сотни лет. Полагают, что «прообраз» современной паэльи впервые приготовили еще в 15 веке, хотя многие из ее рецептов находят в поваренных книгах еще 13 века. А историки не устают утверждать, что аналогичная еда была придумана гораздо раньше слугами мавританских королей и готовилась из остатков пищи со стола.

Похожая история случилась и с ризотто. В его происхождении тоже можно найти арабские корни, ведь в самой Италии рис начали культивировать лишь в 14 веке, и был он завезен с Востока. Но уже в известной кулинарной книге итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, упоминается порядка тысячи вариаций приготовления ризотто.

Родиной ризотто считается Милан, а паэльи – Валенсия.

Ключевое отличие – рис

Существует множество нюансов и секретов идеальных ризотто и паэльи, но в чем заключается принципиальная разница между ними, так это в приготовлении риса. Для итальянского блюда его обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до впитывания жидкости, постоянно помешивая и не допуская пригорания крупы.

Готовое ризотто имеет приятную кремовую консистенцию. Достигнуть этого нельзя, если не использовать рис особых «крахмальных» сортов: карнароли, арборио или виалоне нано. Также есть разница и в ингредиентах – это сливочное масло, репчатый лук, белое вино и бульон (традиционно – говяжий или овощной).

В отличие от ризотто паэлья должна получиться рассыпчатой. Соответственно и рис будет другим. Чаще всего для приготовления берут сорта бомба или каласпарра. Другая разница заключается в наборе продуктов.

Ни один национальный испанский рецепт не обойдется без шафрана – именно эта пряность придает паэлье уникальный золотистый цвет и непередаваемый аромат.

Другие важные компоненты – оливковое масло, лук, чеснок, бульон или вода.

Самое большое ризотто в мире приготовили в Сиднее в 2004 году, чтобы привлечь внимание к проблеме голода. Блюдо весом 7,5 тонн разделили между прохожими взамен на пожертвования, а собранные деньги передали на благотворительность.
Серьезное отличие касается и самого кулинарного действа. В Испании паэлью традиционно готовят на открытом огне и используют для этого специальную широкую и плоскую сковороду.

Все составляющие укладывают в строгой последовательности: подготовленную основу (мясо, морепродукты и др.) засыпают обжаренным рисом, заливают бульоном и тушат до выкипания жидкости.

После этого перемешивать содержимое уже нельзя. В результате на «донышке» классической паэльи образуется хрустящая, карамелизированная рисовая корочка – испанцы ее обожают и считают деликатесом.

И это – еще одна важная разница между кушаньями.

И ризотто, и паэлью готовят с мясом, рыбой, грибами, овощами. В классическом испанском рецепте используются морепродукты: креветки, мидии, кальмары, гребешки. А в приготовлении национального итальянского блюда самым распространенным и одновременно самым простым вариантом является ризотто с тертым пармезаном.

Почетное место в «Книге рекордов Гиннесса» занимает и паэлья. В 1992 году в Валенсии было приготовлено блюдо диаметром 20 метров – оно остается абсолютным рекордсменом до сих пор. Общий вес использованных продуктов: оливкового масла, овощей, риса, улиток, мяса курицы, кролика, утки и приправ – составил 30 тысяч тонн.

Паэлью и ризотто едят по-разному

Отличаются не только рецепты приготовления двух знаменитых кулинарных шедевров, но и их подача. Так, паэлью традиционно подносят на той же сковороде, что и готовили, и предлагают к ней деревянные ложки. Испанцы консервативно считают, что металлические приборы способны испортить вкус еды, – хотя, возможно, это не более чем маленькая хитрость для туристов.

В зависимости от «наполнения» (мясо, морепродукты или что-то другое) к паэлье выбирают красные или белые вина. Однако существует четкое правило: никакой сангрии! А еще паэлью не заказывают на ужин – это дневная еда.

Также есть разница в том, как едят паэлью. Если в ней присутствуют неочищенные морепродукты, то их отодвигают на край посуды и едят в самом конце, очищая вручную.

В отличие от паэльи к ризотто не предъявляется таких категоричных требований. Его подают горячим как первое блюдо и обычно на подогретых тарелках. Едят ризотто любыми приборами, продвигаясь от края тарелки к ее середине, так как кушанье долго остывает.

09.10.2018

Источник: https://gurmantur.com/evropa/ispaniya/pajelja-vs-rizotto-3-interesnyh-otlichija

Уроки гурмана: паэлья

Лучшие сковороды для паэльи и ризотто в 2019 году

Алёна Цветкова
журналист, редактор

А я продолжаю делиться интересными фактами о популярных блюдах, собранных специально для рубрики “Уроки гурмана” в журнале ЛЮБЛЮlife. Всем, кто пропустил предыдущие уроки, – СЮДА. А тема нового занятия – паэлья.

Паэлья – блюдо, приготовленное на основе риса, – настоящая гордость и символ испанской кухни. Всем известно, что её родина – Испания. А если точнее, –испанская провинция Валенсия, где на заболоченных полях многие века выращивали рис.

История происхождения блюда и традиции его употребления восходят к первому тысячелетию нашей эры. Но паэлья, близкая к современной, появилась в XV веке.

В Средние века она готовилась на бульоне, сваренном на потрохах или куриной грудке, и в старинных поваренных книгах называлась “рис по-валенсиански”.

Сочетание рыбы, мяса и морепродуктов, мягко говоря, не приветствуется в европейской кухне. А поскольку в рецепте паэльи включены не особо, на первый взгляд, сочетаемые продукты, блюдо буквально нуждалось в объяснении, оправдывающем такую эклектику. И они – мифы об истории изыска – нашлись. Целых три версии!

Три истории паэльи

Согласно первой, не слишком лестной для испанцев, блюдо изобрели слуги мавританских королей. Завоевавшие Пиренейский полуостров в VIII веке арабы, стали выращивать на этих топких землях важный компонент своего рациона – рис.

Все, что оставалось после пиршеств господ – мясо, рыбу и морепродукты – голодные испанцы собирали и готовили с рисом. Поклонники этой версии уверены, что слово “паэлья” происходит от арабского слова, означающего “остатки”.

Вторая легенда, романтическая, повествует о рыбаке, ожидавшем любимую в хижине и развлекавшемся от нечего делать готовкой на кухне. Все, что удалось отыскать в кладовой, пошло в сковороду, а слово паэлья в этом случае производят от “para ella”, то есть “для нее”.

В третьем мифе рассказывается о том, как местные жители готовились к встрече важного гостя и не знали, что приготовить. Посовещавшись, нашли выход: каждый должен был принести из дома какие-то продукты, кто что найдет.

Когда всё это собрали вместе, решили добавить туда еще и рис. Блюдо гостю и всем остальным очень понравилось и прочно обосновалось в рационе местных жителей. А название ему дали от латинского “patella” – “сковорода”.

У огня – только мачо!

Паэльера (специальная сковорода) в испанских семьях еще не так давно служила не только утварью, но и своеобразным удостоверением мужественности.

Никто не доверил бы приготовление паэльи сопливому мальчишке.

Лишь когда у парня вырастают усы, крепнут плечи, а в поведении появляется присущая солидному полу степенность, вновь испеченному мачо вручают сковороду, как пропуск во взрослую жизнь. Где он наравне с другими мужчинами может пить вино, обсуждать футбол, женщин и политику, а главное – готовить паэлью.

Паэлья VS ризотто

Частенько паэлью путают с ризотто. И не мудрено: для большинства оба блюда – это рис и что-то еще. Но! Если проанализировать ингредиенты и процесс приготовления, найдём 10 отличий:

  • Паэлья – испанское блюдо. Ризотто – родом из Италии.
  • Паэлья готовится в специальной сковороде – паэльере. Ризотто можно приготовить в любой посуде.
  • Лучший сорт риса для паэльи – байя.  Он отлично впитывает жидкость, при этом не разваривается и не слипается. Название «ризотто» переводится как «маленький рис» и готовится готовится исключительно из риса арборио. Этот сорт по сути – крупа с высоким содержанием крахмала.
  • Паэлью готовят на оливковом масле, ризотто – на сливочном.
  • Для паэльи курицу и креветки предварительно обжаривают – в ризотто добавляют в сыром виде.
  • В процессе приготовления паэльи алкоголь не используется, а в ризотто добавляют немного вина.
  • В паэлье к рису доливают воду, в ризотто – куриный бульон.
  • В готовое ризотто обязательно добавляют натертый сыр. В паэлье такого ингредиента нет.
  • Во время приготовления паэлью перемешивать нельзя, ризотто обязательно следует помешивать как можно чаще.
  • Паэлья должна быть рассыпчатой, правильное же ризотто имеет вид разваренной рисовой каши.

Правила настоящей паэльи

Хотите убедиться, что перед вами истинная испанская паэлья? Вот чек-лист для вас.

Хорошую паэлью нигде не готовят на ужин, вы сможете заказать ее только на обед и минимум на две персоны.

Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому чем больше едоков, тем больше должна быть сковорода.

Традиционно паэлью подают прямо в сковороде, если это не комплексный обед, когда блюдо разложено по тарелкам. Иногда к ней подают деревянные ложки, поскольку считается, что посуда из металла придает паэлье металлический привкус.

Даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды вполне приемлемо. Но в большинстве заведений вам принесут вилку, нож и всё-таки уточнят, нужны ли тарелки.

Если паэлья с морепродуктами, то креветки, ракушки и другие морепродукты будут нечищеными. Так положено! Их отодвигают на край тарелки, чтобы после очистить — руками! — и съесть.

Хотя готовят в Испании и так называемую “ленивую” паэлью или парельяду с чищенными морепродукты, названную в честь барселонского гурмана – Жули Парельяда, не любившего пачкать руки.

Паэлью должны подавать с кусочками лимона на краях сковороды.

Каким бы исконно испанским не казалось вам сочетание паэльи и сангрии, про последнюю даже не заикайтесь – моветон. Блюдо, в зависимости от состава, можно запивать только красным, белым или розовым сухим вином.

Когда сковорода опустела, нужно осторожно соскрести со дна сервировочной ложкой сокаррат – пригоревшую корочку риса. Она считается самым “лакомым кусочком” в паэлье, и по нему знатоки оценивают качество блюда.

По материалам журнала “ЛюблюLife”

Источник: https://brunch.lv/uroki-gurmana-paelya/

Секреты идеального ризотто

Лучшие сковороды для паэльи и ризотто в 2019 году

Ризотто — главный символ североитальянской кухни и одно из самых популярных блюд у гурманов во всем мире.

В отличие от других итальянских гастрономических хитов — пиццы и пасты, ризотто относится к категории высокой кухни, но это совсем не значит, что его невозможно приготовить в домашних условиях, главное — понять технологию, запастись подходящими продуктами и правильной качественной посудой.

История появления ризотто

Как, когда и в каком именно городе было впервые приготовлено ризотто — доподлинно не известно. История его возникновения окутана таким же количеством мифов и легенд, сколько существует его рецептов.

В переводе с итальянского ризотто (итал. risotto) означает «мелкий рис».

Откуда этот китайский злак в 12 веке попал в Италию? Правдоподобной выглядит версия, что несколько мешков круглозерного риса оставили в подарок миланскому правителю Галеаццо II Висконти восточные купцы.

Не зная, что с ним делать, тот отослал их герцогу Феррары, который, в свою очередь, велел эти зерна посеять. На новом месте рис дал богатый урожай и стал излюбленным продуктом сначала у бедняков, а потом и у богатых вельмож.

Скорее всего, ризотто, как и все гениальное, тоже появилось случайно. Легенда повествует о рассеянном поваре, который забыл вовремя снять с огня кастрюлю с рисовым супом.

Вкус получившегося блюда, которое стало больше похоже на кашу, чем на суп, ему, однако, очень понравился.

Вскоре ризотто уже получило широкое распространение: в самой известной кулинарной книге эпохи Возрождения «Opera» Бартоломео Скаппи было представлено уже около 1000 рецептов этого блюда.

PosudaMartВ кулинарной книге “Opera” Бартоломео Скаппи описывается более 1000 рецептов ризотто

Ризотто можно готовить на мясном, рыбном или овощном бульоне, с грибами, морепродуктами, сухофруктами или свежими ягодами, с добавлением сливок или кокосового молока. В его классическом варианте неизменной остается одна добавка — шафран. Благодаря этой пряности блюдо имеет привлекательный солнечный оттенок и своеобразный тонкий аромат.

PosudaMartШафран – пряность, придающая ризотто золотистый цвет и характерный тонкий аромат

О том, как в ризотто стали добавлять шафран, есть забавная история.

Один юный подмастерье, расписывавший собор в Милане, так часто пользовался желтой краской на основе шафрана, что его мастер, стал шутить, что тот и в ризотто скоро начнет добавлять эту пряность.

Юноша, в свою очередь, тоже пошутил, — в день свадьбы дочери мастера он тайком подсыпал шафран в праздничное ризотто. Гости были, мягко говоря, удивлены необычным цветом блюда, но распробовав его вкус, оценили ризотто с шафраном по достоинству.

PosudaMartРизотто – символ североитальянской кухни

Как готовить ризотто

Ризотто, вопреки распространенному мнению, не является ни разновидностью рисовой каши, ни итальянским пловом. По сути это даже не блюдо как таковое, а особый способ приготовления риса — тушение при постоянном добавлении небольших порций бульона.

В итоге получается ни с чем несравнимое нежное блюдо, в которое можно добавлять какие угодно наполнители по вкусу и настроению. Вот здесь фантазия поваров не ограничена практически ничем.

Помимо классического североитальянского ризотто, существует масса модных фюжн-разновидностей этого блюда — от мексиканских или индийских его вариаций до десертных, сезонных и даже вегетарианских.

PosudaMartСовременная десертная версия ризотто с шоколадом и ягодами клубники

Каковы составляющие удачного ризотто:

  • Для приготовления ризотто подходят только три сорта среднезерного риса, содержащие большое количество крахмала: Арбарио, Карнароли и Виалоне Нано. Они не развариваются при кулинарной обработке и сохраняют твердую сердцевину, по-итальянски именуемую «аль денте». Кстати, рис для ризотто пред приготовлением никогда не промывают.

PosudaMartДля приготовления ризотто подходит только специальные сорта риса – Арбарио, Карнароли и Виалоне Нано с высоким содержанием крахмала

  • Вторым важным составляющим правильного ризотто является бульон. Он непременно должен быть свежим и концентрированным. Не поленитесь добавить в мясной бульон репчатый лук, морковь и зелень, и готовьте его на маленьком огне, чтобы получился прозрачным и чистым.
  • Третий важный компонент ризотто — репчатый лук. Для блюда подходит любой сорт белого лука, но более утонченный вкус получается при использовании лука шалот. Аккуратно очистите луковицы и мелко нашинкуйте их вручную острым ножом. При использовании кухонного комбайна или блендера лук мгновенно пустит сок, и ризотто уже не получится таким гладким и шелковистым на вкус. Ни в коем случае не используйте красный лук, он безнадежно испортит цвет готового блюда.
  • Миланские повара используют для приготовления ризотто только сливочное масло, причем в больших количествах. Не стесняйтесь добавлять больше масла, чем указано в рецепте. Единственным верным выбором среди сыров для ризотто может быть твердый Пармезан или схожий с ним сорт Грана Падано.
  • Секретом изысканного вкуса ризотто является шафран. Влейте в приправу немного бульона и дайте настояться в течение нескольких минут, после чего залейте получившуюся ароматную жидкость в основное блюдо. Все ингредиенты при приготовлении требуют постоянного помешивания: лук и овощи, с которых начинается ризотто, обжариваются в сковородке до мягкости, но без образования корочки. Тщательно перемешивается и добавленный в сковороду рис, сначала при «сухой» жарке, а затем и с добавленным белым вином и бульоном. Не прекращайте перемешивать ингредиенты и после добавления топпинга. Лишь за три минуты до подачи оставьте рис под крышкой, чтобы он «отдохнул».
  • Не исключайте из ингредиентов вино, даже если являетесь противником его употребления. Алкоголь помогает раскрыть поры зернышек, во многом благодаря ему и получается достигнуть той неповторимой текстуры блюда, когда каждое зернышко как будто окутывается мягкой шелковистой мантией.
  • Качественно приготовленное блюдо должно быть не жидким, и не рассыпчатым, а кремообразным. Итальянцы проверяют правильность консистенции, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки: если по поверхности прошла волна, значит, ризотто приготовлено так, как надо.

PosudaMartСковорода для приготовления ризотто должна иметь толстое дно и высокие бортики

Посуда для приготовления и подачи ризотто

Выбор правильной посуды — не менее важная составляющая при приготовлении ризотто, чем выбор продуктов. Итальянцы традиционно используют Большую конусообразную сковороду с толстым дном и высокими бортиками.

Толстое дно оберегает нежное блюдо от пригорания и обеспечивает равномерность приготовления, большая поверхность помогает лишней жидкости быстрее выпариваться, а благодаря высоким бортикам блюдо легко помешивать, не пачкая варочную поверхность.

Производители, например Ruffoni, предлагают специальные сковороды для приготовления ризотто. Их с успехом можно заменить сковородой для паэльи или сотейником из нержавеющей стали с толстым дном или чугуна. Обратите внимание на сковороды De Buyer — стальные и медные со стальным внутренним покрытием.

Мы также рекомендуем для приготовления ризотто медные сотейники с крышками от Ruffoni и Kitchen Aid, или эмалированные сотейники и казаны от Le Creuset и Staub.

Для помешивания лучше всего использовать деревянную ложку с отверстием в центре — такая форма значительно улучшает эффект перемешивания. Идеально подойдет ложка итальянской фирмы Continenta из натуральной оливы.

С давних времен сложился определенный этикет подачи и употребления ризотто. Блюдо подают сразу после приготовления, обязательно на подогретых глубоких фарфоровых тарелках с широким краями.

При этом едят ризотто слегка остывшим, начиная с краев тарелки и постепенно продвигаясь к середине.

Чем заполнить паузу между подачей и началом трапезы? Любой итальянец скажет, что бокалом сухого белого вина и приятной беседой с сотрапезниками.

PosudaMartСовременная версия ризотто, окрашенного чернилами каракатицы

Ольга Просс

©PosudaMart, 2018

Источник: https://posudamart.ru/articles/sekrety-idealnogo-rizotto/

10 лучших рецептов ризотто и секреты идеального блюда

Лучшие сковороды для паэльи и ризотто в 2019 году

Классического рецепта ризотто не существует. Неизменные составляющие этого блюда — рис и бульон. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться.

Однако есть несколько общих правил приготовления ризотто, которые нужно соблюдать.

10 секретов идеального ризотто

  1. Для ризотто нужно выбирать круглые крахмалистые сорта риса. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
  2. В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.

  3. К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
  4. Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
  5. Для любого ризотто подойдёт куриный или овощной бульон.

    Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.

  6. Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
  7. Жидкость нужно добавлять частями — примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая.

    При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.

  8. На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
  9. Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные.

    Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.

  10. После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.

Ингредиенты:

  • 1 л куриного бульона;
  • 1 чайная ложка шафрана;
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 200 г риса;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 50 г пармезана;
  • соль — опционально.

Приготовление

Подогрейте бульон и добавьте в него шафран. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и ложку сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.

Выложите к луку рис и обжаривайте пару минут. Влейте вино и, помешивая, дождитесь, чтобы оно впиталось в рис. Постепенно влейте бульон с шафраном.

Добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр и хорошенько перемешайте ризотто. При необходимости подсолите.

Как приготовить идеальный жареный рис с яйцом →

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.